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CMC在食品行业的具体应用

2021-11-02

食品添加剂与配料研究组认为,食用CMC具有增稠、乳化、成型、膨化、保鲜等多重功能,可替代明胶、琼脂、海藻酸钠等食品胶水使用。添加食用CMC可降低食品生产成本,提高食品档次,改善口感,延长保质期。是食品研发人员经常使用的食品添加剂。CMC现已广泛应用于各种固体食品、液体饮料、乳酸饮料、罐头食品、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、方便食品、速冻风味小吃和豆奶、酸奶、花生牛奶、果茶、果汁等食品。


1. 液体饮料


CMC用于液体饮料,可使其在熔化器中均匀、丰满地悬浮,色泽鲜艳夺目,并可延长保质期。用量约为固体和水溶液总量的3~4‰。


2、牛奶酸奶、酸性饮料


耐酸CMC能起到稳定作用,具有防止沉淀分层、改善口感、提高品质、耐高温等特点。稳定性好,不易产生沉淀;可以延长产品的保质期;耐酸性强,pH值在2~4范围内,可改善饮料口感,入口顺滑。用量约为4~5‰。


3.豆浆


CMC用于豆浆中,可起到悬浮、乳化、稳定等作用。防止脂肪浮沉,对豆浆增白、增甜、除臭有很好的效果。使用量按总量的5‰比例相加。


4. 冰淇淋


CMC用于冰淇淋中,成型性能好,不易破碎;它保持冰晶,并在舌头上有滑溜的触感;光泽好,外形美观,冰晶少,不易融化,口感细腻滑润,色泽增白,原体积增加。达到提质增效的效果。使用量按总量的5‰比例相加。


5. 面包和意大利面


CMC用于面包生产,可使面包蜂窝均匀,增加体积,减少夹渣,不塌陷。它还具有保温、保鲜功能。CMC用于方便面和卷面的生产,可以增强面条的韧性,保持长度,抗煮,口感顺滑。同时,在混合和压延时,具有很强的粘性和保水性,并且含有水分,容易搅拌;蒸汽加热产生薄膜保护层,表面光滑有光泽,易于加工;油炸油耗低;可提高表面强度,在包装运输中不易破损;味道不错,煮出来的水泡不粘手。此外,可用于生产方便面,节省药油,降低成本,增加效益。使用量按总量的5‰比例相加。


6. CMC 的其他有前途的方面


CMC还可用于酒精饮料的生产,可使葡萄酒口感更圆润,陈酿更完美,口感更醇厚、浓郁,回味更长;它具有稳定的特性,因此可用作啤酒的泡沫稳定剂。在啤酒中加入CMC,可使泡沫饱满、持久,改善口感。CMC还可用于水果、蔬菜、茶叶等的保鲜。用2~3%的含对羧基苯甲酸酯的CMC溶液对水果、蔬菜、鸡蛋等进行包衣和干燥,以保持风味、防霉、防霉。有保鲜作用;

此外,CMC还具有改善食品物理性质的作用。例如,它可以添加到果酱、黄油等食品中,以提高涂抹能力;也可用作粉状脂肪和香料的固体剂。华东理工大学食品添加剂与配料研究组认为,食用CMC还可用于生产果汁、果乳饮料、酱油、果冻、果酱等食品。可根据产品的性质选择合适的CMC食用产品。