1.将羧甲基纤维素钠CMC直接与水混合,配制成糊状胶液后,备用。
在配置羧甲基纤维素钠CMC糊胶时,先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水,在开启搅拌装置的情况下,将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内,不停搅拌,使羧甲基纤维素钠CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。在溶化羧甲基纤维素钠CMC时,之所以要均匀撒放、并不断搅拌,目的是“为了防止羧甲基纤维素钠CMC与水相遇时,发生结团、结块、降低羧甲基纤维素钠CMC溶解量的问题”,并提高羧甲基纤维素钠CMC的溶解速度。
搅拌的时间和羧甲基纤维素钠CMC完全溶化的时间并不一致,是两个概念,一般来说,搅拌的时间要比羧甲基纤维素钠CMC完全溶化所需的时间短得多,二者所需的时间视具体情况而定。
确定搅拌时间的依据是:当羧甲基纤维素钠CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时,便可以停止搅拌,让羧甲基纤维素钠CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。
确定羧甲基纤维素钠CMC完全溶化所需时间的依据有这样几方面:
(1)羧甲基纤维素钠CMC和水完全粘合、二者之间不存在固-液分离现象;
(2)混合糊胶呈均匀一致的状态,表面平整光滑;
(3)混合糊胶色泽接近无色透明,糊胶中没有颗粒状物体。从羧甲基纤维素钠CMC被投入到配料缸中与水混合开始,到羧甲基纤维素钠CMC完全溶解,所需的时间在10～20小时之间。
2.将羧甲基纤维素钠CMC先与白砂糖等干燥的原料,以干法的形式混合,再投入水中溶解。
操作时,先将羧甲基纤维素钠CMC先与白砂糖等干燥的原料按照一定的比例,放在不锈钢搅拌机中,关上搅拌机的顶盖、使搅拌机内的物料处于密闭状态。接着,开启搅拌机,将羧甲基纤维素钠CMC和其他原料充分拌和。然后,将拌和的羧甲基纤维素钠CMC混合料缓慢均匀地撒到装有水的配料缸内,并不断搅拌,后面的操作则可以参照上述的第一种溶解方法进行。
在液态或者浆状食品中使用羧甲基纤维素钠CMC时,最好对混合物料进行均质处理,以便取得更加细腻的组织状态和稳定效果。均质时所采用的压力和温度,要根据物料的特性和产品质量要求而定。将羧甲基纤维素钠CMC配制成水溶液之后,最好存放在陶瓷、玻璃、塑料、木制等类型的容器中,不宜用金属容器,特别是铁、铝、铜制容器存放。
因为,羧甲基纤维素钠CMC水溶液若与金属容器长期接触,容易引发变质和黏度降低的问题。当羧甲基纤维素钠CMC水溶液与铅、铁、锡、银、铝、铜及某些金属物质共存时,会产生沉淀反应,降低溶液中羧甲基纤维素钠CMC的实际数量和质量。如果不是生产需要,在羧甲基纤维素钠CMC水溶液中,尽量不要混入钙、镁、食盐等物质。因为,羧甲基纤维素钠CMC水溶液和钙、镁、食盐等物质共存时,会降低羧甲基纤维素钠CMC溶液的黏度。 配置好的羧甲基纤维素钠CMC水溶液,应尽快用完。羧甲基纤维素钠CMC水溶液如果长时间存放,既会影响羧甲基纤维素钠CMC的胶粘性能和稳定性,也会遭受微生物和虫鼠的侵害,从而影响原料的卫生质量。
但是,有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但和白糖一样容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应。有的消费者喝了无糖酸奶后血糖反而升高,很可能是由增稠剂引起的,而不是因为牛奶中固有的乳糖成分,因为天然乳糖并不会造成血糖快速升高。因此,在购买无糖产品之前,一定要看清配料表,提防增稠剂对血糖带来的影响。
