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羧甲基纤维素钠CMC在食品工业中的具体应用

2021-11-23

羧甲基纤维素钠CMC在食品工业中的具体应用


食品添加剂和配料研究组认为, 食用羧甲基纤维素钠CMC具有增稠、乳化、赋形、膨化和保鲜等多种功能,可代替明胶、琼脂、海藻酸钠等食品胶使用。添加食用CMC能降低食品生产成本,又能提高食品等级,改善口感,还能延长保质期,是食品研发人员经常选用的食品添加剂。CMC现已广泛使用于各种固体食品、液体饮料、乳酸饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品中。


1.液体饮料


羧甲基纤维素钠CMC应用于液体饮料中,可使其在溶器中悬浮均匀饱满,色泽鲜艳,醒目,并可延长保鲜期。其使用量按固型物与水溶液总量的3~4‰左右添加。       


2.乳酸奶、酸性饮料


耐酸型CMC,可起到稳定作用,具有防止沉淀分层、改善口感、提高品质、耐高温等特性。稳定性好,不易产生沉淀;可以延长产品的货架时间;抗酸性强,PH值2~4范围内,可以改善饮料口感,入口滑爽。使用量在4~5‰左右。


3.豆奶


羧甲基纤维素CMC应用于豆奶中,可以起到悬浮、乳化稳定的作用。防止脂肪上浮下沉,并能对豆奶增白、增甜、除豆腥等有良好效果。使用量按总量的5‰配比添加。


4.冰淇淋


 羧甲基纤维素钠CMC应用于冰淇淋中,可使成形性能好,不易破碎;保持冰结晶体,舌触有滑感;光泽好,美观,其冰晶少、抗融化、口感细腻润滑、色泽增白、原体积增大,达到提高质量增加效益的效果。使用量按总量的5‰配比添加。


5.面包及面食


羧甲基纤维素钠CMC应用于面包生产,可使面包蜂窝均匀、体积增大、减少掉渣、不塌陷,还有保温、保鲜的作用。CMC应用于方便面、卷面生产,可以增强面条的韧性,保持长度,耐煮,使口感细腻润滑。同时在搅和压延时,粘性和保水性强,且含有水份,搅拌容易;蒸汽加热后产生薄膜保护层,表面光滑又富有光泽,易加工;油炸的耗油量少;可改善面质强度,在包装搬运中不易破碎;口感好,开水泡不糊。另外,应用于方便面生产可节药用油,降低成本,增加效益。使用量按总量的5‰配比添加。


6.CMC的其它有途


 羧甲基纤维素钠CMC还可用于酒类生产,可使酒质的口味圆润,赋于陈化更趋完善,口感更为醇厚、馥郁,后味绵长;它具有稳定特性,故可用于啤酒的泡沫稳定剂,在啤酒中添加CMC可使泡沫丰满、持久、改善口感。CMC还可以用于水果、蔬菜、茶叶等的保鲜。使用含对羧基苯甲酸酯的2~3%的CMC溶液对果蔬、蛋等被覆、干燥,以保持风味,防霉,具有保鲜作用;                               


此外CMC还具有改善食品物理性状作用,如添加于果酱、奶油等食品中可改善涂抹性;它还可利用作粉末油脂,香料等的固形剂。华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为, 食用级CMC还可以用于果汁、果奶饮料、酱油、果冻、果酱等一些食品的生产,可以根据产品的性质不同来选用适当的CMC食用级产品。


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