黄原胶(Xanthan Gum),别名汉生胶,可作稳定剂、增稠剂及乳化剂使用,浅黄至淡棕色粉末,稍带臭味。易溶于冷、热水中,溶液中性。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。低浓度溶液的粘度也很高。粘度不受温度影响,0～100℃范围,粘度为1～0.9Pa·s,温度不变时受单纯机械性冲击会出现溶胶与凝胶的可逆性变化现象,搅拌则粘度下降,静置则粘度升高,在静置时可为凝胶,呈假塑性,经摇震、搅拌等可触变而液化(牛顿流体塑性)。中性附近粘度稳定,pH为4以下或10以上粘度上升。对酸和盐稳定,添加食盐则粘度上升。耐冻结和解冻,不溶于乙醇。与角豆胶等合用有协同(相乘)效应,可提高弹性,与瓜儿豆胶合用和提高粘性。
将含有1%～5%的葡萄糖和无机盐的培养基调节至pH值为6.0～7.0,加入野油菜黄单胞菌(Xanthomonas campetris)接种体,培养50～100h,得到4～12 Pa·s的高粘度液体,杀菌后,加入异丙醇或乙醇使其沉淀,再用异丙醇或乙醇精制后干燥、粉碎而得。
鉴 别 方 法:
凝胶形成试验 取水300ml,置于400ml烧杯内,预热至80℃,在剧烈的机械搅拌下,加入试样1.5g和粉状角豆菜胶1.5g。
搅拌至形成溶液后,再继续搅拌30min。在搅拌过程中,水温不得低于60℃,停止搅拌,在室温下冷却2h以上,当温度低于40℃时,应形成坚硬的橡胶状凝胶,但若仅用试样而不加角豆菜胶以相同方法配制成的1%对照液,则不会形成这样的凝胶。
使用注意事项:
1)制备黄原胶溶液时,如分散不充分,将出现凝块。除充分搅拌外,可将其预先与其它原料混合,再边搅拌边加入水中。如仍分散困难,可加入与水混溶性溶剂,如少量乙醇等。
2)黄原胶是一种阴离子多糖,能与其它阴离子型或非离子型物质共同使用,但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质,可提高其粘度和稳定性。钙、镁等二价盐类,对其粘度显示相似效应。盐浓度高于0.1%时,达最佳粘度,盐浓度过高,并不提高黄原胶溶液的稳定性,也不影响其流变性,只有pH值大于10时(食品产品很少出现),二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件下,其铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。高含量的一价金属盐类可防止凝胶作用。
3)黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍,诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖合用,对提高粘度起增效作用。
