食品用羧甲基纤维素钠CM C对含油脂蛋白质的饮料可以起到乳化稳定的作用。这是因为CM C溶解在水里后成为一种透明的稳定胶体,蛋白质粒子在胶体膜的保护下成为带同一电荷的粒子,就可以使蛋白质粒子处于稳定状态。它又有一定得乳化作用,所以同时又可降低脂肪和水之间的表面张力,使脂肪充分乳化。
CMC可以提高产品的稳定性,这是由于当产品的pH值偏离蛋白质的等电点时,羧甲基纤维素钠能与蛋白质形成一种复合结构,这种结构可以使产品的稳定性提高。
